刺身様に魚を捌く時、うろこ取り、アジではゼイゴ取り。これって面倒ですよね。うろこも、ゼイゴも取らずに手早く身を取る私がいつもやっている捌き方をご紹介します。
マンガの様な仕上がり
特に数が釣れた時、一尾ずつうろこを取って、ゼイゴを取ってなんて面倒。
この状態から、私の捌き方での完成型は下の様になります。
内臓が飛び出してまな板がぐちゃぐちゃになる事もなく、きれいに身だけが取れています。
マンガに出てくる魚見たいでしょ！このまま袋に入れて捨てるだけ。キッチンも汚れません。
では、早速、捌き方をご説明。
先ずは少しだけ切れ目を入れる
取れる身は３枚おろしと全く一緒です。
まずは皮に切れ目を入れていきます。この時に骨にあたるまで包丁を入れない事。（後で皮をはぐときに身も取れてしまうので）
①頭を落としてしまう場所と切れ込みを入れる場所は全く同じ、ヒレの辺りまで切れ込みをいれましょう。
②背側。３枚おろしと同じ場所に皮の部分だけ軽く切れ目をいれます。
③腹側。３枚おろしと同じ場所に皮の部分だけ軽く切れ目をいれます。
④内臓部分がある場所。あばら骨がある場所をイメージしながら皮の部分だけ切れ込みを入れます。（※ここがポイント。包丁を入れすぎると内臓をつぶしてしまうので本当に皮だけ。）
画像の矢印の向きに包丁を進めます。
皮をはぎます。
包丁を使って皮をはぐのって、身が「ぐちゃっ！」ってなってしまったり、皮が途中で切れてしまったりと、意外と難しいですよね。
この方法、包丁も何も使わずに、しかも、うろこも、ゼイゴも皮と一緒に「ペリペリペリッ！！」っと一気にはげてしまいます。
頭の後ろを少しペロンとめくりあげて、つまみます。
そうしたら、尻尾に向かって引っ張って行けば、この通り。
最初に切れ込みを入れた部分の皮がきれいに取れました。
身を取ります。
背側、腹側は３枚おろしと同様。骨を感じながら身を剥がしていってください。
そしてここが少しだけ難関のポイント。内臓がある部分です。
魚を立てるとやりやすいのですが、あばら骨に沿って内臓を傷付けない様にゆっくりと身を削いでいく感じです。
すると、
まな板が血まみれになる事もなく身が取れました。
あばら骨も一緒に切り取ってしまう場合もありますが、内臓を傷つけなければ問題ありません。（上の身はあばら骨がついてしまいましたね。）
あばらも一緒についてきてしまった場合は普通の３枚おろしの様に、あばら骨をすき取ります。
反対側も同様にやっていきましょう。
どうでしたか。
慣れるまで少し時間がかかるかもしれませんが、慣れてしまうとうろこ取りとゼイゴ取りの手間が省けますし、キッチンも汚れないので圧倒的に時短になります。
そして、皮もきれいにはがれるので快感になってきますよ。
アジより小さい魚は難しいですが、私はカンパチくらいの大きさまではこの方法で捌きます。
是非、挑戦してみてください。
安いので十分ですが、やはり良く切れるアジ切り包丁がお勧めです。
